Tagine ou tajine é um prato oriundo de Marrocos que se tornou um ícone gastronómico, sendo tradicional em diversos países árabes do norte de África.
Este, é também, o nome da panela especial utilizada na sua confecção, que é feita com barro cozido, pintado ou envernizado. Esta resiste a temperaturas elevadas de cozedura e é dotada de uma tampa cónica, concebida de forma a que todo o vapor condensado volte para o fundo da mesma. Sem a tampa, a base pode ser levada para a mesa, servindo, assim, de travessa.
Os pratos de tagine são cozinhados lentamente, em temperaturas baixas. Deste processo, resulta uma carne tenra, soltando-se dos ossos, com vegetais aromáticos e molho.
600g de borrego, cortado aos cubos
1/2 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de canela (usei a canela da
Condimar)
1 colher de chá de gengibre em pó
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
1/2 colheres de chá de açafrão das índias
1/4 colher de chá de açafrão em rama* (usei o açafrão em rama da
Condimar)
1/2 colher de chá de coentros em pó
1 cebola picada
5 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de mel
100g de damascos/alperces secos
Coentros frescos e picados q.b.
200g de couscous
Sal q.b. (usei o sal marinho
Marnoto)
Pimenta branca q.b.
Num recipiente pequeno, adicione os damascos/alperces secos, encha-o com água e aguarde 15 minutos (reserve a água).
Numa caçarola anti-aderente deite o óleo, a cebola bem picada e os pedaços de borrego, alourando, este último, de ambos os lados. Acrescente o alho picado, a canela, o açafrão das Índias, o gengibre, os cominhos e o açafrão em rama. Envolva bem e cozinhe por dois minutos.
Adicione água suficiente para cobrir a carne, tempere com sal e pimenta branca e deixe ferver. Tampe e deixe cozinhar, em lume brando, por, aproximadamente, 40 minutos (adicionando mais água, se necessário).
Retire a tampa, adicione o mel e a água dos damascos, deixando cozinhar por 8 minutos. Adicione os damascos, rectifique o sal e a pimenta e cozinhe por mais 8 minutos.
Entretanto prepare o couscous, levando para ferver 200g de água temperada de sal. Deixe arrefecer um pouco e junte-a, aos poucos, ao recipiente (largo) onde deve colocar 200g de couscous. Tape o recipiente, deixe repousar 5 minutos e mexa bem os couscous, usando um garfo, até que este se encontrem soltinho.
Assim que a carne estiver tenra, rectifique, novamente, o sal e deixe cozinhar mais 2-3 minutos.
Sirva a carne polvilhada com coentros picados e acompanhe com o couscous.
Por vezes, há uma certa confusão entre o açafrão real e o açafrão das índias, e é costume confundi-los com muita facilidade. No entanto, não são a mesma coisa, nem podem ser substituídos.
O Açafrão das Índias, também conhecido como curcuma ou açafrão da terra é um pó amarelado que provem de uma raiz semelhante ao gengibre. É, normalmente, usado como corante em ensopados, sopas, peixes, molhos e arroz.
O Açafrão é um tempero de perfume e gosto delicados que provem da flor de uma planta.
É caro, pois usam-se apenas os pistilos alaranjado da planta, sendo que, são necessárias 150 mil flores para se obter 1 k de pistilos.
Este tempera e dá cor a pratos de arroz, massas, sopas, carnes, pães e bolos. É indispensável na "paella" espanhola e em alguns receitas do risotto italiano.
