Garam Masala

O Garam Masala é uma mistura de especiarias muito comum na gastronomia indiana mas também pode ser encontrada em pratos de outros países do sul da Ásia.

Esta mistura de especiarias é utilizada em todo o norte da Índia, em todos os tipos de prato (desde os aperitivos e sopas, aos molhos e salada e até nos pratos principais), pode afirmar-se que é indispensável na gastronomia indiana.

Em termos de sabor, o garam masala, é forte, aromático mas não é picante como uma malagueta (é subtilmente picante).

Existem diversas versões da mistura, abaixo indico uma delas.

1,5 colher de sopa de canela em pó

2 colheres de sopa de sementes de cominhos em pó

2 colheres de sopa de sementes de coentros em pó

2 colheres de sopa de sementes de cardamomo verde em pó

2 colheres de sopa de pimenta preta em pó

1 colher de chá de cravo-da-índia em pó

1 colher de chá noz-moscada, ralada ou em pó

1/2 colher de chá de açafrão em pó

Num recipiente misture todas as especiarias em pó, envolvendo-as bem até obter uma mistura homogénea.

Antes de usar, toste o Garam Masala numa frigideira sem adição de gorduras e em lume baixo até que solte o aroma, tendo cuidado para não queimar.

Guarde em frasquinhos hermeticamente fechados.

Nota: Se preferir um caril ainda mais genuíno use as especiarias inteiras e moa-as em casa (pode usar um moedor de café, um bom moedor de pimentas ou o robot de cozinha).

Adaptado de:Aromas e Sabores 

Caril

O Caril é uma mistura de especiarias muito usada nos países asiáticos, nomeadamente na Índia e Tailândia. 

Na verdade, esta mistura de especiarias é originaria da Índia, onde cada cozinheiro faz a mistura de caril na hora e tem a sua própria receita, lá, a estas misturas de especiarias, é dado o nome de massalas. 
O caril em pó que conhecemos foi uma invenção inglesa datada do séc. XVIII. Estes, os ingleses, resolveram padronizar e comercializar uma das misturas que encontraram na Índia na época da colonização. Ela é chamada internacionalmente de “Madras Curry”.

O caril serve para condimentar e temperar variadíssimos pratos, sendo o caril de frango o mais conhecido. No entanto, esta mistura é bem versátil e pode ser usada em todos os tipos de ensopados/guisados/refogados/estufados (de carnes, aves, peixes, marisco, vegetais e até mesmo combinando com temperos ocidentais). Pode, ainda, ser usado em molhos e em saladas (fica óptimo misturado com maionese), em marinadas ou esfregado em carnes antes de as grelhar.
Existem diversas versões da mistura, abaixo indico uma delas.

4 colheres de sopa de sementes de coentros em pó

2 colheres de sopa de sementes de cominhos em pó

1 colher de sopa de feno-grego em pó

2 colheres de chá de açafrão em pó

1 colher de chá de sementes de mostarda em pó

1 colher de chá de pimenta preta em pó

½ colher de chá de gengibre em pó

Num recipiente misture todas as especiarias em pó, envolvendo-as bem até obter uma mistura homogénea.

Antes de usar toste o pó de caril numa frigideira sem adição de gorduras e em lume baixo até que solte o aroma, tendo cuidado para não queimar. 

Guarde em frasquinhos hermeticamente fechados.

Nota: Se preferir um caril ainda mais genuino use as especiarias inteiras e moa-as em casa (pode usar um moedor de café, um bom moedor de pimentas ou o robot de cozinha).

Adaptado de:Aromas e Sabores 

Murg Makhani (Frango na Manteiga)

Murg Makhani (Murg = Frango, Makhani = Manteiga), ou seja, Frango na Manteiga, é um prato de origem Indiana.

O seu sabor é muito especial, um tanto ou quanto agridoce... é ideal para quem gosta de especiarias e sabores diferentes. 

Marinada: 

3 peitos de frango (em pedaços)

1 colher de chá (bem cheia) de pimentão-doce 

1 colher de chá de cominhos em pó

1 colher de sobremesa de gengibre em pó

1 colher de sobremesa de alho em pó

2 colheres de sopa de iogurte natural 

2 colheres de sopa de sumo de limão

Sal q.b.

Molho: 

3-4 colheres de sopa de manteiga (pode usar manteiga comum ou Ghee - manteiga clarificada)

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de pimentão-doce
1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de alho em pó

1 colher de café de cominhos em pó
1 folha de louro
1 lata de tomate pelado (400g)

100 ml de natas

1 pitada de açúcar (importante colocar, pois irá retirar a acidez do tomate)

Coentros frescos picados q.b.

Sal q.b.

Corte os peitos de frango em pedaços pequenos (cubinhos), coloque-os num recipiente largo e tempere-os com sal, pimentão-doce, cominhos, gengibre, sumo de limão, iogurte e sal. Com as mãos (ou uma colher) envolva bem o tempero no frango de modo a ficar bem distribuído em termos de sabores. Cubra o recipiente com película aderente e deixe marinar por duas horas, pelo menos.

Após esse tempo divida a manteiga (tem de ser mesmo manteiga, não pode substitui-la por margarina) em duas partes iguais, reserve uma delas. Com a parte da manteiga que não reservou deve fritar os pedacinhos de frango até estarem bem lourinhos.

Retire o frango da frigideira e no molho existente junte a restante manteiga que reservou, deixe derreter e adicione alguns dos ingredientes para o molho: pimentão-doce, cominhos, gengibre, alho, louro e a canela. 

Deixe cozinhar 2-3 minutos e vá mexendo sempre. Findo este tempo retire a folha de louro e junte o tomate pelado bem picadinho. Deixe apurar por volta de 10 minutos e passe o molho pela varinha magica de modo a obter uma espécie de creme. 

Após isto, rectificam-se os temperos de sal e açúcar (é importante que o molho fique doce). Acrescente as natas e mexa muito bem até obter um molho bastante cremoso e homogéneo, volte a rectificar os temperos, caso seja necessário. 

Por fim, junte o frango ao molho e envolva muito bem, deixe cozinhar por mais 4-5 minutos. Findo este tempo retire do lume e polvilhe com coentros frescos picados.

Sirva de imediato acompanhado de arroz basmati.

Caril de Peixe e Gambas

300 gr de cubos de peixe (cherne ou tamboril)

8 gambas grandes

1 colher de chá de caril

1 colher de chá de Garam Masala

1 cebola

2 dentes de alho

1 pitada de gengibre em pó

1 folha de louro

Coentros frescos picados q.b.

Óleo de amendoim q.b.

Sal e malagueta q.b.

150 ml de leite de coco

Pique a cebola juntamente com os dentes de alho e o gengibre e leve-os a refogar com um pouco de óleo alimentar. Deixe ficar uns minutos para a cebola perder acidez e junte depois a folha de louro. Deixe fritar mais um pouco e junte depois o pó de caril, a garam masala e a malagueta. Diminua o lume e cozinhe as especiarias para libertarem todo o aroma.

Adicione depois o leite de coco e quando levantar fervura junte o peixe em cubos e as gambas. e tempere de sal. Deixe cozinhar por 10 minutos em lume brando.

Antes de servir perfume com os coentros frescos picados.

Sirva com um arroz basmati.

Korma de Frango com Banana e Coco (Kashmiri Korma)

Korma é um prato característico da Índia que pode ser rastreado até ao século XVI e às incursões Mughal no Paquistão (actual norte da Índia) e em Bangladesh. Classicamente, o korma é definido como um prato de carne ou de legumes que são cozinhados com água, creme/leite de coco, iogurte e/ou natas.

600 g de peito de frango em pedacinhos (ou 8 coxas sem osso e sem pele)
1 colher de chá de garam masala

1 colher de sopa de óleo vegetal

1 cebola grande picada 

2 tomates picados 

450 ml de caldo de galinha

2 colheres de sopa de caril 

300 ml de natas

50 g de amêndoas moídas 

25 g de coco ralado

3 bananas grandes 

2 colheres de sopa de coentros frescos picados
sal e pimenta q.b.

Misture os pedaços de frango com o garam masala e um pouco de sal e pimenta. Reserve durante uma hora, pelo menos. 

Após este tempo aqueça o óleo numa panela grande e acrescente o frango e a cebola, deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo ocasionalmente até dourar. Em seguida acrescente os tomates pelados e partidos em pedacinhos, deixando cozinhar por mais 2 minutos, até começar a amolecer. Entretanto misture um caldo de galinha com 450 ml de água e leve ao microondas para dissolver. Adicione o caldo ao tacho e mexa bem. Junte 2 colheres de sopa de caril, envolva bem e deixe cozinhar por 10 minutos após ferver. Ao fim deste tempo junte as amêndoas moídas o coco ralado e as natas (se tiver pouco molho acrescente mais 100 ml de natas), mexa bem e acrescente as bananas cortadas com dois centímetros de espessura.

Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe ferver por 5 minutos. No momento de servir polvilhe cada prato com coentros picados e acompanhe com arroz basmati  e uma fatia de limão.

Frango com Banana em Molho de Caril (Murgh Kari Kadali)

1 frango partido em pedaços pequenos

1 cebola bem picada

1 dente de alho picado

4 bananas

1/2 garrafa de cerveja 

1 lata de leite de coco

2 colheres de sopa de leite

2 colheres de sopa de caril

2 colheres de sopa de amêndoa pelada

óleo de amendoim q.b.

sal q,b,

Limpe o frango de peles e gorduras e corte-o em pequenos pedaços, reserve. Numa caçarola larga coloque o óleo de amendoim, a cebola e o alho picados, mexa um pouco. Em seguida junte a carne, e volte a mexer, acrescente então a cerveja, o leite, o caril, o leite de coco e tempere de sal. Deixe cozinhar em lume brando mexendo com alguma frequência. Corte as bananas em rodelas não muito finas e reserve. Assim que a carne se apresentar tenra junte as amêndoas e, por fim, as bananas, deixando apurar em lume brando, mas tendo o cuidado para que as bananas não se desfaçam. Sirva imediatamente e acompanhe com arroz basmati.

Korma de Camarão (Prawn Korma)

 

O Korma tem as suas raízes na culinária Mughlai (cozinha do Sul da Ásia influenciada pelo Império Mughal) da Índia moderna, mas, na verdade, é um prato característico persa-indiano, que pode ser rastreado até ao século XVI e que nos dias de hoje é confeccionado no norte da Índia, Paquistão e Bangladesh. Classicamente, o korma é definido como um prato de carne ou de legumes que são cozinhados com água, creme de coco, iogurte e/ou natas. 

Este prato que aqui apresento tem a particularidade de levar camarão como ingrediente principal e estou certa que é por isso que tem um paladar tão especial. Adoro, é o meu prato indiano predilecto, é tão doce, suave, aromático...

1 xícara de iogurte natural (100-125 ml)

300 ml de água de cozedura do camarão 

1/4 de colher de chá de pimenta de cayenne

2 colheres de chá de Garam Masala

2 colheres de chá de açafrão em pó

2 colheres de chá de gengibre em pó  

2 colheres de chá de alho em pó 

2  colheres de chá de caril

200 ml de creme de coco (ou 250-300 ml de leite de coco)

1 kg de camarões 

1 cebola bem picada

4 c. sopa de manteiga/margarina

2 gemas (para misturar com o creme de coco)

200 ml de natas

Molho de piripiri q.b.

Folhas de coentros frescas

Amêndoas em lasca, tostadas 

Comece por cozer os camarões inteiros em água fervente temperada com sal, molho de piripiri e casca de cebola. Após 5 minutos de cozedura, retire os camarões da água, deixe-os arrefecer um pouco, descasque-os e reserve. Esmague cascas e cabeças e torne a adiciona-las ao caldo, que deve deixar ferver por mais 10 minutos. Ao fim deste tempo, coe a água.

Num tacho, derreta a manteiga e adicione-lhe a cebola bem picada, em lume reduzido. Para aumentar o aroma do prato pode acrescentar  1 flor de anis neste momento, contudo, deve remove-la assim que a cebola fritar e se mostrar translucida.
À parte faça uma pasta com o gengibre, alho, caril, açafrão, pimenta de cayenne e uma colher de sopa de água. Junte ao preparado anterior e deixe cozinhar durante 2 minutos. De seguida, adicione o camarão e mexa bem. Acrescente, também, o creme de coco previamente misturado com as gema.
Num recipiente medidor, verta as natas e o iogurte e acrescente 300 ml da água de cozedura do camarão, mexa bem e junte tudo ao tacho, envolvendo muito bem. Aumente a chama até que o molho comece a borbulhar e deixe-o ferver por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.
Finalmente, acrescente o Garam Masala, misture bem e deixe cozer por mais 2 minutos, tornando a mexer. No momento e servir, decore com lâminas de amêndoas torradas e polvilhe com folhas de coentros. Sirva com arroz basmati e papadum (ou outro pão indiano).

Chicken Korma Coconut (Murg Sukka Korma)

1 iogurte natural

400 g de peitos de frango em pequenos pedaços

1 cebola grande picada

2 dentes de alho picados

4 colheres de sopa de óleo

1 folha de louro

1 colher de sopa de gengibre em pó

1 colher de sopa de coentros em pó

1 colher de chá de cominhos em pó

1 colher de chá de pimentão-doce

1 colher de sopa de açafrão

1/2 colher de chá de picante (piripiri em pó ou pimenta de cayenne)

200 ml de natas

100 ml de água quente

50 g de amêndoa laminada

50 g de côco ralado

Numa panela coloque o óleo e junte a cebola e o alho bem picados, acrescente o louro e deixe refogar um pouco. Junte o gengibre, os coentros, cominhos, açafrão, o pimentão-doce e o picante, deixar fritar um pouco e junte 50 ml de água quente, mexa bem até que a água evapore. Junte os peitos de frango cortados em pedacinnhos e frite um pouco. Assim que o frango mudar de cor junte o iogurte, mais 50 ml de água e sal. Deixar cozinhar em lume brando, meio tapado, cerca de 25 minutos, mexendo ocasionalmente. Num recipiente coloque o coco ralado e junte 100 ml de água e leve ao microondas (ou ao lume) por 1 minutos mexendo bem. Junte este preparado ao frango, adicione também as natas e deixar cozinhar mais 15 minutos mexendo ocasionalmente. Nos últimos 5 minutos junte a amêndoa e envolver bem. Pode ainda salpicar amêndoa sobre o prato já servido.