Farófias com Creme de Baunilha e Amêndoa

6 claras (em temperatura ambiente)
4 gemas
1.5 L de leite
1 colher de sobremesa de essência de baunilha
50 g de açúcar (para as claras)
100 g de açúcar
40 g de açúcar baunilhado
1.5 colher de sopa de amido de milho
amêndoas laminadas q.b.
canela em pó q.b.

Leve ao lume o leite, num tacho largo, com a essência de baunilha, 100g de açúcar e 40g de açúcar baunilhado. Deixe ferver.

Bata-as até estarem em castelo pouco firme. Nesta altura adicione 50g açúcar e continue a bater até obter um merengue muito firme.

Com o auxílio de uma colher grande, ponha colheradas de merengue no leite (poucas de cada vez), que deve estar apenas no limiar da fervura e com o lume no mínimo. Este pormenor é fulcral: as claras cozem a 60ºC e o calor demasiado faz as farófias ficarem murchas e emborrachadas. Coza-as rigorosamente 20 segundos de um lado e cerca de 15 do outro, virando-as com um garfo. Quando as farófias ficarem firmes, retire-as com uma escumadeira e escorra-as bem, colocando-as numa travessa/pirex fundo de ir à mesa.

Coe o leite que ficou no tacho, deixe amornar, junte-lhe as gemas ligeiramente mexidas (mas não batidas) e o amido de milho dissolvido num pouco de leite, e leve de novo ao lume para espessar. Cozinhe em lume baixo, mexendo sempre.

Regue as farófias com este molho, acrescente as amêndoas e polvilhe com canela.