Dom Rodrigo

Doce de Ovos
100 g de gemas de ovo  Dovo (equivalente a 6 gemas de ovo M) da Derovo

125 ml de água
150 g de açúcar

Fios de Ovos
500 g de açúcar
250 ml de água

200 g de gemas de ovo  Dovo (equivalente a 12 gemas de ovo M) da Derovo

1 pitada de farinha

1 pitada de açúcar

80 g amêndoa moída
Canela em pó Margão
Papel vegetal
Papel estanho

Comece por fazer o doce de ovos; leve ao lume a água com o açúcar. Mexa para dissolver o açúcar e aguarde que atinja ponto de pérola, que acontece quando o fio que correr da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade (temperatura 108º C). Retire do lume e deixe arrefecer cerca de 10-15 minutos. Ao fim deste tempo, e quando a calda já não estiver tão quente, junte-lhe as gemas (previamente batidas) a pouco e pouco enquanto mexe constantemente com uma vara de arames.

Leve o creme de ovo novamente ao lume até atingir ponto de estrada; que acontece quando passar uma colher de madeira no fundo do tacho e, se formar como que uma estrada que deixe ver o fundo (temperatura 110º C ). Cuidado neste momento para deixar ferver ou o doce de ovos ficará cristalizado. Deixe arrefecer e conserve no frigorífico até ao momento de usar.

De seguida, faça os fios de ovos; bata as gemas e verta-as sobre um passador de rede fina. Com o auxilio de um garfo, mexa, suavemente, deixando-as escorrer para uma taça. Execute este processo duas vezes para permitir que os fios de ovos fiquem mais longos.

Enquanto isto, coloque a água e o açúcar ao lume, num tacho largo. Deixe ferver e atingir o ponto de pérola; que acontece quando, na extremidade dos fios que escorrem da colher, formam-se pequenas bolas densas e em forma de lágrima/pérola (107ºC). Neste momento, coloque perto de si uma taça com água gelada ou água com pedras de gelo e uma concha da calda (servirá para colocar os fios de ovos depois de prontos).

De seguida, salpique a calda com um pouco de farinha e açúcar, misturados, para manter o ponto de açúcar. Baixe o lume para o mínimo.Verta um pouco das gemas num funil de bicos (próprio para fazer fios de ovos) e deixe cair os fios sobre a calda movendo, sempre, o funil em círculos. Quanto mais depressa mover o funil em círculos, mais finos serão os fios. Tenha atenção para não fazer muitos fios de cada vez até adquirir prática ou não sairá bem.

Deixe cozinhar alguns segundos e retire, com uma escumadeira, para a taça de água gelada,

Repita o processo até acabar as gemas. Tendo em conta que, de vez em quando, deve adicionar um pouco de água fria para manter o ponto da calda.

Coloque os fios a escorrer sobre uma peneira e se pare-os com as mãos ou usando um garfo.

Guarde-os no frigorífico até ao momento de servir.

Junte a amêndoa moída ao doce de ovos e envolva muito bem. Reserve.
Sobre uma frigideira anti-aderente, coloque quatro colheres de sopa da calda de fazer os fios de ovos (previamente coada). Deixe ferver e, assim que atingir o ponto de caramelo (ficará de cor âmbar/dourada), adicione duas colheres de sopa de fios de ovos, amontoando-os em círculo. Deixe-os caramelizar um pouco, vire-os e adicione, ao centro destes, uma colher de sopa de doce de ovos. Vire os fios de ovos sobre o doce de ovos como se fosse um embrulho, mantendo o recheio no centro. Transfira, com cuidado, para um quadrado de papel vegetal e polvilhe com canela. Embrulhe os Dom Rodrigo no papel vegetal e, depois, num quadrado de papel estanho.

Para acompanhar esta receita, recomendo:

Tawnie de Idade

Vinho do Porto 20 Anos - Quinta do Estanho

Vinho do Porto de qualidade superior.

Elaborado a partir de uma combinação de lotes selecionados de vinhos velhos e jovens, cuja média perfaz a idade indicada no rótulo.

Estagia em barris de carvalho velho e avinhado.

Notas de prova:

Aromas terciários complexos a especiarias com notas de vinagrinho.

Boca suave, agradável, persistente e com prolongada permanência.

Aqui estão os produtos fantásticos que usei na preparação desta sobremesa.

O meu muito obrigada à Derovo, Margão e Quinta do Estanho pela simpatia e pelos produtos, de grande qualidade, que me enviaram.