Folar de Codorniz com Salpicão Mirandês

1 salpicão mirandês Salnor pode adquirir na Escrinho

450 g de farinha 

32 g de fermento de padeiro fresco  (usei 1 saqueta de fermento de padeiro Vahiné)
25 g de açúcar
65 g de azeite
2 ovos

30 g de manteiga (usei a manteiga com sal transmontana da Lacticínios do Paiva)

20 g de banha de porco (ou um substituto vegetal)
50 ml de leite 

1 pitada de canela em pó (usei da marca Margão)
1/2 c. chá de erva doce em pó 

1 c. chá (mal cheia) de sal (usei o sal marinho Marnoto)
1 haste pequena de tomilho ou alecrim

3 codornizes
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 c. chá de pimentão doce (usei da marca Margão)
1 pitada de pimenta (usei da marca Margão)
200 ml de vinho branco
Sal q.b.
2 c. sopa de azeite (usei o azeite transmontano Casa dos Pradas que pode adquirir na Escrinho)

Comece por aquecer 100 ml de água e adicione-lhe o fermento, o sal e uma pitada de açúcar. Deixe-o dissolver completamente e junte 150 g da farinha indicada na receita. Amasse e vá adicionando mais farinha até que a massa não grude nas mãos. Forme uma bola, coloque a massa num recipiente e tape-o com um pano, deixando levedar até dobrar de volume (cerca de 1 hora).

Entretanto, misture a manteiga com o azeite e a banha, leve ao lume, junte o tomilho (ou alecrim) e deixe derreter.

Quando amornar, descarte o tomilho e adicione as gorduras à massa levedada juntamente com a restante farinha e os ovos. Misture bem estes ingredientes e acrescente o leite e o açúcar. Amasse bem até obter uma massa elástica, que não cole muito nas mãos e que não se apresente seca (se necessário, junte mais farinha).

Forme novamente uma bola, tape com um pano e deixe levedar por duas horas ou até dobrar o seu volume.

Tempere as codornizes, abertas e cortadas ao meio no sentido do comprimento, com os dentes de alho picados, a folha de louro, sal, pimenta e pimentão doce. Regue com o vinho branco e deixe marinar por, pelo menos, 1 hora. 

Passado esse tempo, escorrem-se e reserva-se a marinada. Aqueça o azeite e adicione as codornizes, até estarem louras de ambos os lados, regam-se com a marinada, tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar, em lume brando, até estarem cozinhadas. 

Deixe arrefecer completamente, descarte as peles e desfie a carne das codornizes, reservando-a.

Entretanto, unte diversos ramekins com margarina e unte-os com farinha. 

Retire a pele ao salpicão e corte-o em pedacinhos, misturando-o à carne de codorniz.

Após a massa levedar, forme bolinhas com 50g, ou medidas aproximadas, achate-as, passe-as levemente por farinha, de ambos os lados, e forme círculos com o diâmetro dos ramekins que usar.

Coloque um círculo de massa no fundo de cada ramekin, adicione uma porção da mistura de carnes, cubra com outro círculo de massa e acalque bem as pontas das duas para que estas unam. Siga este processo até encher o ramekin, tendo em conta que a última camada deve ser de massa.Volte a tapar com um pano e deixe levedar mais uma hora.

Assim que cresçam, leve-os ao forno, pré-aquecido a 180ºC, e deixe cozer 20-25 minutos.

Depois dos folares cozidos, desenforme com cuidado e sirva morno ou frio.

Para acompanhar este prato, recomendo:

Vinhão - Grande Escolha

Adega Ponte da Barca 

Castas: Vinhão

Região: Vinhos Verdes

É um vinho verde obtido exclusivamente a partir da rigorosa seleção da mais ilustre casta tinta da região - Vinhão.

 Com uma cor intensa e aroma a frutos vermelhos, tem um passado milenar e dispõe de características invulgares o que faz dele um vinho da modernidade pela sua polivalência gastronómica, sendo considerado um ex-libris na região. 

Este é um vinho excelente para o acompanhamento de pratos muito variados, entre outros pratos de carne, principalmente grelhados e assados.

Aqui estão os produtos fantásticos que usei na preparação deste prato.

O meu muito obrigada à Escrinho, Lacticínios do Paiva, Vahiné, Margão, Marnoto e Adega Ponte da Barca pela simpatia e pelos produtos, de grande qualidade, que me enviaram.