Migas de Espargos com Entrecosto à Alentejana

1 kg de entrecosto carnudo

8 dentes de alho

1 folha de louro

1.5 c. sopa de massa de pimentão à antiga da Paladin

100 ml de vinho branco

Sal q.b.

1 pitada de pimentón de la vera McCormick /Margão

1.5 c. sopa de banha

1 fio de azeite

Molho de piripiri q.b.

Migas:

300 g de espargos verdes

650 ml de caldo de galinha

1 pão tipo alentejano

1 fio de azeite extra virgem Acushla

Sal marinho Marnoto

Comece por cortar o entrecosto em pedaços pequenos e tempere com quatro dentes de alho laminados, a massa de pimentão, a folha de louro, o vinho branco e o sal. Deixe marinar por 24 horas.

No dia seguinte, aqueça o azeite com a banha e junte-lhe a carne e um pouco da marinada. Adicione um pouco de pimentão doce, tape e deixe cozinhar até a carne se apresentar macia. Retifique os temperos, adicione molho de piripiri e deixe cozinhar até a carne estar no ponto (reserve o tacho com a gordura).

Enquanto isto, elimine a parte mais dura do espargo, para tal deve dobrar o espargo até este se partir (parte que deve aproveitar é a que tem o espigo enquanto que pode usar a outra extremidade para preparar uma sopa). Pele os espargos, raspando a película brilhante que os envolve, mantendo intacta a parte espigada. Aqueça o caldo de galinha e, quando ferver, adicione-lhe os espargos. Deixe cozer até estarem tenros, mas ainda crocantes (al dente). Retire os espargos, corte-os em pedaços pequenos e reserve o caldo da cozedura.

Coe a gordura da carne, que reservou, e adicione-a novamente a um tacho. Aqueça-a, junte um pouco de azeite e os restantes alhos laminados, deixe-os amolecer um pouco. Acrescente o pão em pequenos pedaços, esmagando-o. Regue com o caldo de cozedura dos espargos até que o pão comece a desfazer-se. Adicione o ovo, misture e retifique os temperos. Junte os espargos e cozinhe mais um pouco até que as migas enxuguem.

Sirva as migas de espargos acompanhadas pelo entrecosto.