Fidalgo

Placas de Ovo:
200 g de gemas Dovo (equivalente a 12 gemas de ovo M) da Derovo
1 ovo
250 g de açúcar
200 ml de água

Doce de ovos:
300 g de gemas Dovo (equivalente a 18 gemas de ovo M) da Derovo
375 ml de água
450 g de açúcar

Prato raso com medalhões, 22 cm, azul, coleção Pérola da MOLDE
Tabuleiro de aperitivos de 2 secções com medalhões, azul, coleção Pérola da MOLDE

Placas de Ovo:

Comece por misturar as gemas com os ovos, sem bater, até ficar uma mistura lisa. Encha um recipiente largo com água que servirá para colocar as placas de ovo que fizer.

A uma frigideira, de tamanho médio, junte o açúcar e cubra com a água. Leve ao lume e deixe ferver até atingir o ponto fio (103° C).

Baixe o lume para médio. Retire do lume o tacho com a calda de açúcar, junte-lhe uma concha, mal cheia, da mistura de gemas. Com uma colher, e delicadamente, espalhe a mistura até cobrir toda a superfície da frigideira. Leve de novo ao lume, sem mexer, e deixe ferver até cozer e ficar tipo um crepe. Retire com a ajuda de uma escumadeira e coloque no recipiente com água, mantendo-o aberto. Borrife ou salpique a calda do açúcar com água fria e repita a operação até acabar a mistura das gemas.

Doce de ovos:

Comece por fazer a calda levando ao lume a água com o açúcar. Mexa para dissolver o açúcar e aguarde que atinja ponto de pérola, que acontece quando o fio que correr da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade (temperatura 108º C). Retire do lume e deixe arrefecer cerca de 10-15 minutos. Ao fim deste tempo, e quando a calda já não estiver tão quente, junte-lhe as gemas (previamente batidas) a pouco e pouco enquanto mexe constantemente com uma vara de arames.

Leve o creme de ovo novamente ao lume até atingir ponto de estrada; que acontece quando passar uma colher de madeira no fundo do tacho e, se formar como que uma estrada que deixe ver o fundo (temperatura 110º C ). Cuidado neste momento para deixar ferver ou o doce de ovos ficará cristalizado.

Deixe arrefecer e conserve no frigorífico até ao momento de usar.

Montagem do Fidalgo:

Unte uma forma com 16cm, de aro amovível, com óleo de sabor neutro. Cubra o fundo e as paredes da forma com as placas de ovo, deixando-as ficar penduradas, caídas da forma, para que depois possam cobrir o doce de ovos que vai rechear o fidalgo. Adicione todo o doce de ovos na forma e pegue nas pontas das placas de ovo, que estão de fora, e puxe-as para o centro da forma de modo a taparem o doce de ovos. De seguida, queime a superfície do fidalgo com um ferro quente ou um maçarico. Leve ao frigorífico por 2 horas e desenforme com cuidado.

Aqui estão os produtos fantásticos que usei na preparação desta receita.