Bagels

O bagel nasceu em 1610, na Polónia, e servia como forma de homenagear as mães pelo nascimento dos filhos. 

Estes pães brancos e esponjosos em forma de anel foram, em tempos, os pães dos judeus da Europa de Leste mas, desde então, foram associados à cidade de Nova Iorque e ao seu pequeno-almoço clássico de bagels e queijo-creme. 

O mais incomum neste pão tão especial é que, antes de cozer no forno, são escalfados em água fervente... conferindo-lhe o brilhante e esponjoso exterior e denso e fofo interior característicos.

Massa-mãe:
200g de farinha para pão
25g de fermento biológico fresco (levedura)
100g de água morna

Massa:
550g de farinha para pão
10g de sal
20g de mel
250g de água

Outros:
Bicarbonato de sódio
Sementes de sésamo
Sementes de papoula
Sementes de abóbora
Sementes de linhaça branca e/ou preta



Massa-mãe:

Amorne a água e junte-lhe o fermento para que se dissolva. Mexa e junte-lhe a farinha. Amasse e sove por alguns minutos até formar uma massa bem firme. Forme uma bola e coloque-a num recipiente coberto com um pano em ambiente morno (eu coloco dentro do micrrondas fechado e desligado). Deixe levedar durante 2 horas.

Massa:

Misture os restantes ingredientes da massa à massa-mãe, sovando e amassando bem numa superfície que não deve ser enfarinhada (pois a massa não deve levar mais farinha). Vá amassando até que a massa fique uniforme e elástica (ela será bem firme e seca). Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos (eu coloco dentro do micrrondas fechado e desligado). 

Após este tempo, divida a massa em pedaços de 80g (cerca de 12-14). Forme com cada pedaço uma bola. Com a ponta do rolo da massa, pressione a bola no centro, fazendo-lhe um furo. Role-o para suavizar as beiradas do furo. Deixe o furo mais aberto do que você gostaria, para evitar que ele se feche quando a massa crescer. Coloque cada um deles sobre um tabuleiro forrado com um pano e cubra-os com um pano ligeiramente húmido. Deixe fermentar uma última vez durante 30 minutos a 1 hora, até que dobrem de tamanho (eu coloco dentro do micrrondas fechado e desligado).

Entretanto, pré-aqueça o forno a 240ºC e unte 2 tabuleiros com margarina e polvilhe-os com farinha. Reserve.

Quando os bagels acabarem de levedar coloque uma panela ao lume, assim que a água ferver junte-lhe 1 colher de chá de bicarbonato de sódio por cada litro de água adicionado. Coloque quantos bagels couberem na panela de água fervente e deixe que cozinhem por 30 segundos. Vire-os com uma escumadeira e cozinhe por mais 30 segundos (eles irão flutuar à superfície da água quando estiverem no ponto).

Retire os bagels da água e coloque-os sobre um pano e nesse exacto momento polvilhe-os com as sementes para que estas colem.

Coloque os bagels nos tabuleiros, com algum espaço entre cada um e com as sementes para cima. Leve ao forno por 10 minutos, até que estejam levemente dourados. 

Retire do forno e deixe que arrefeçam sobre uma grade.

Nota: Rende cerca de 14 bagels.
Adaptado de: Crust - Richard Bertinet