Ragú alla Bolognese

Ragú é um prato de origem italiana com influência francesa devido à invasão Napoleónica de 1796, na região Emilia-Romagna. Este é um prato com molho de carne que é servido com massa, sendo documentados pela Academia Italiana de Gastronomia, 14 ragús diferentes, variando consoante a região.

O ragú que aqui apresento pertence à região de Bolonha, sendo a receita oficial da Câmara do Comércio de Bolonha, registada em 1982.

500g de carne de vaca picada
100g de entremeada ou bacon
250ml de caldo de carne
1 colher de sopa de concentrado de tomate
240ml de vinho tinto
120ml de natas ou leite
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
Sal e pimenta q.b
Azeite q.b.
250g de tagliatelle/fettucine
Queijo parmesão q.b.

Comece por descartar o courato do bacon/entremeada e pica-lo/corta-lo em bocadinhos. Junte-o à carne picada e reserve.

Lave os 3 legumes e coloque-os no processador até obter uma espécie de pasta.

Num tacho, coloque um pouco de azeite e aloure a mistura de carne e bacon. Reserve num prato e junte mais azeite ao tacho, onde deve refogar a mistura de legumes por alguns minutos. Junte novamente a mistura de carne e acrescente o concentrado de tomate. Misture bem e adicione o vinho, aguardando que ele evapore um pouco. Acrescente um pouco do caldo de carne, sal e pimenta (cuidado com o sal pois o caldo já o contem). Tape o tacho e deixe cozinhar por 1:30h, aproximadamente. Ao longo da cozedura acrescente mais caldo de carne ou água, se este acabar. Rectifique os temperos e adicione as natas ou leite.

À parte, cozinhe a massa em água abundante temperada de sal, escorra-a e adicione-a ao molho de carne envolvendo bem. Sirva com raspas de queijo parmesão.