Caril Massaman (pasta)

Ras el Hanout

Ras el hanout ou Rass el hanout (em árabe: راس الحانوت) é uma mistura de especiarias usada em todo o Norte de África. O nome significa "top da loja/o melhor da loja" e refere-se a uma mistura das melhores especiarias que um vendedor tem para oferecer. Existem três tipos de Ras el Hanout: Lamrouzia, L'msagna e Monuza.
Na verdade, não há combinação exacta de especiarias que compõem Ras el hanout. Cada loja, empresa ou pessoa teria a sua própria combinação secreta contendo mais de uma dúzia de especiarias. No entanto, há algumas especiarias que compõem sempre a base desta mistura.

1 colher de chá de canela
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de sementes de coentro moídas
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de chá de açafrão das índias (cúrcuma)
1/2 colher de chá de pimenta preta
1/2 colher de chá de cravinho
1/2 colher de chá de paprika
1/2 colher de chá de erva-doce




Misturar tudo e guardar num frasco bem vedado em local seco e ao abrigo da luz.
Esta é a versão rápida porque na realidade, para o Ras el Hanout ficar bem feito as sementes deviam ser ligeiramente tostadas e depois moídas.

Fonte: Tertúlia de Sabores

Tandoori Masala

O Tandoori Masala é uma mistura de especiarias de origem indiana que é usada, especificamente, para uso no forno tandoor (forno indiano) ou de barro. Esta mistura é imprescindível para a maioria dos assados na Índia, Paquistão e Afeganistão.

Na Índia é adicionado corante vermelho a esta mistura para realçar, ainda mais, a sua cor avermelhada. E esta é usada tradicionalmente em marinadas para aves, carnes, peixes ou queijo, que, mais tarde, serão assados no tandoor. Na ausência do forno indiano, a carne pode ser assada num forno comum ou grelhada. 
A mistura, pode ainda, ser usada para dar um toque especial ao caril e a pratos com vegetais e combina muito bem com molhos de tomate. Basicamente, o Tandoori Masala pode ser adicionado a guisados/estufados, grelhados ou assados (de carne, porco, frango ou legumes) pois irá conferir um sabor exótico a estes pratos.

Existem diversas versões da mistura, abaixo indico uma delas.

 
1 colher de sopa de coentros em grãos
1 colher de sopa de cominhos em grãos
1/2 colher de sopa de cravo-da-índia, inteiros
2 cardamomos negros, inteiros
1 colher de chá de pimenta de cayena (ou piripiri)
1 colher de chá de noz moscada, ralada
1/2 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de açafrão
2 colheres de sopa de pimentão-doce

 

Toste as especiarias inteiras (coentros, cominhos, cravo e cardamomo negro) numa frigideira sem adição de gorduras por, aproximadamente, 3 minutos. 

Deixe arrefecer, abra o cardamomo negro (o cardamomo negro ajuda a dar um aroma defumado que o forno comum não consegue), retire as sementes e deite fora a casca. 

Moa as especiarias inteiras (pode usar um moedor de café, um bom moedor de pimentas ou o robot de cozinha) e misture com as especiarias em pó. Se preferir um pó mais fino passe a mistura por uma peneira.

Guarde em frasquinhos hermeticamente fechados num lugar seco, fresco e escuro até 6 meses.

Nota: Se tiver dificuldade em moer as especiarias em casa, compre-as já moídas e misture. 


Adaptado de:Aromas e Sabores

Garam Masala

O Garam Masala é uma mistura de especiarias muito comum na gastronomia indiana mas também pode ser encontrada em pratos de outros países do sul da Ásia.

Esta mistura de especiarias é utilizada em todo o norte da Índia, em todos os tipos de prato (desde os aperitivos e sopas, aos molhos e salada e até nos pratos principais), pode afirmar-se que é indispensável na gastronomia indiana.

Em termos de sabor, o garam masala, é forte, aromático mas não é picante como uma malagueta (é subtilmente picante).

Existem diversas versões da mistura, abaixo indico uma delas.

1,5 colher de sopa de canela em pó

2 colheres de sopa de sementes de cominhos em pó

2 colheres de sopa de sementes de coentros em pó

2 colheres de sopa de sementes de cardamomo verde em pó

2 colheres de sopa de pimenta preta em pó

1 colher de chá de cravo-da-índia em pó

1 colher de chá noz-moscada, ralada ou em pó

1/2 colher de chá de açafrão em pó

Num recipiente misture todas as especiarias em pó, envolvendo-as bem até obter uma mistura homogénea.

Antes de usar, toste o Garam Masala numa frigideira sem adição de gorduras e em lume baixo até que solte o aroma, tendo cuidado para não queimar.

Guarde em frasquinhos hermeticamente fechados.

Nota: Se preferir um caril ainda mais genuíno use as especiarias inteiras e moa-as em casa (pode usar um moedor de café, um bom moedor de pimentas ou o robot de cozinha).

Adaptado de:Aromas e Sabores 

Caril

O Caril é uma mistura de especiarias muito usada nos países asiáticos, nomeadamente na Índia e Tailândia. 

Na verdade, esta mistura de especiarias é originaria da Índia, onde cada cozinheiro faz a mistura de caril na hora e tem a sua própria receita, lá, a estas misturas de especiarias, é dado o nome de massalas. 
O caril em pó que conhecemos foi uma invenção inglesa datada do séc. XVIII. Estes, os ingleses, resolveram padronizar e comercializar uma das misturas que encontraram na Índia na época da colonização. Ela é chamada internacionalmente de “Madras Curry”.

O caril serve para condimentar e temperar variadíssimos pratos, sendo o caril de frango o mais conhecido. No entanto, esta mistura é bem versátil e pode ser usada em todos os tipos de ensopados/guisados/refogados/estufados (de carnes, aves, peixes, marisco, vegetais e até mesmo combinando com temperos ocidentais). Pode, ainda, ser usado em molhos e em saladas (fica óptimo misturado com maionese), em marinadas ou esfregado em carnes antes de as grelhar.
Existem diversas versões da mistura, abaixo indico uma delas.

4 colheres de sopa de sementes de coentros em pó

2 colheres de sopa de sementes de cominhos em pó

1 colher de sopa de feno-grego em pó

2 colheres de chá de açafrão em pó

1 colher de chá de sementes de mostarda em pó

1 colher de chá de pimenta preta em pó

½ colher de chá de gengibre em pó

Num recipiente misture todas as especiarias em pó, envolvendo-as bem até obter uma mistura homogénea.

Antes de usar toste o pó de caril numa frigideira sem adição de gorduras e em lume baixo até que solte o aroma, tendo cuidado para não queimar. 

Guarde em frasquinhos hermeticamente fechados.

Nota: Se preferir um caril ainda mais genuino use as especiarias inteiras e moa-as em casa (pode usar um moedor de café, um bom moedor de pimentas ou o robot de cozinha).

Adaptado de:Aromas e Sabores