Chebakia

Kofta de Vitela

Tagine de Borrego com Damascos e Mel

Tagine ou tajine é um prato oriundo de Marrocos que se tornou um ícone gastronómico, sendo tradicional em diversos países árabes do norte de África. 

Este, é também, o nome da panela especial utilizada na sua confecção, que é feita com barro cozido, pintado ou envernizado. Esta resiste a temperaturas elevadas de cozedura e é dotada de uma tampa cónica, concebida de forma a que todo o vapor condensado volte para o fundo da mesma. Sem a tampa, a base pode ser levada para a mesa, servindo, assim, de travessa.

Os pratos de tagine são cozinhados lentamente, em temperaturas baixas. Deste processo, resulta uma carne tenra, soltando-se dos ossos, com vegetais aromáticos e molho.

600g de borrego, cortado aos cubos
1/2 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de canela (usei a canela da Condimar)
1 colher de chá de gengibre em pó
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
1/2 colheres de chá de açafrão das índias
1/4 colher de chá de açafrão em rama* (usei o açafrão em rama da Condimar)
1/2 colher de chá de coentros em pó
1 cebola picada
5 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de mel
100g de damascos/alperces secos
Coentros frescos e picados q.b.
200g de couscous
Sal q.b. (usei o sal marinho Marnoto)
Pimenta branca q.b.

Num recipiente pequeno, adicione os damascos/alperces secos, encha-o com água e aguarde 15 minutos (reserve a água). 

Numa caçarola anti-aderente deite o óleo, a cebola bem picada e os pedaços de borrego, alourando, este último, de ambos os lados. Acrescente o alho picado, a canela, o açafrão das Índias, o gengibre, os cominhos e o açafrão em rama. Envolva bem e cozinhe por dois minutos.

Adicione água suficiente para cobrir a carne, tempere com sal e pimenta branca e deixe ferver. Tampe e deixe cozinhar, em lume brando, por, aproximadamente, 40 minutos (adicionando mais água, se necessário).

Retire a tampa, adicione o mel e a água dos damascos, deixando cozinhar por 8 minutos. Adicione os damascos, rectifique o sal e a pimenta e cozinhe por mais 8 minutos.

Entretanto prepare o couscous, levando para ferver 200g de água temperada de sal. Deixe arrefecer um pouco e junte-a, aos poucos, ao recipiente (largo) onde deve colocar 200g de couscous. Tape o recipiente, deixe repousar 5 minutos e mexa bem os couscous, usando um garfo, até que este se encontrem soltinho.

Assim que a carne estiver tenra, rectifique, novamente, o sal e deixe cozinhar mais 2-3 minutos. 

Sirva a carne polvilhada com coentros picados e acompanhe com o couscous.

Nota:

Por vezes, há uma certa confusão entre o açafrão real e o açafrão das índias, e é costume confundi-los com muita facilidade. No entanto, não são a mesma coisa, nem podem ser substituídos.

O Açafrão das Índias, também conhecido como curcuma ou açafrão da terra é um pó amarelado que provem de uma raiz semelhante ao gengibre. É, normalmente, usado como corante em ensopados, sopas, peixes, molhos e arroz.

O Açafrão é um tempero de perfume e gosto delicados que provem da flor de uma planta.

É caro, pois usam-se apenas os pistilos alaranjado da planta, sendo que, são necessárias 150 mil flores para se obter 1 k de pistilos. 

Este tempera e dá cor a pratos de arroz, massas, sopas, carnes, pães e bolos. É indispensável na "paella" espanhola e em alguns receitas do risotto italiano.

Arroz-Doce com Sultanas

Como se sabe, o "nosso" arroz-doce é de origem Turca ou Árabe. 
E é por isto que aqui  indico uma receita mais ao jeito desses países, isto para que se possa conhecer diferentes formas de confeccionar algo que já tão bem conhecemos ou pensamos conhecer.

300 ml de água de flor de laranjeira*

150 ml** de arroz carolino

2 pedaços de casca de laranja

1 pitada de sal

1 pau de canela grande (ou 2 pequenos)

1/2 colher de sopa de manteiga

600 ml de leite

75 g de sultanas

2 gemas

125 g de açúcar branco

Canela em pó q.b.

Comece por juntar as gemas com o açúcar, batendo bem com uma vara de arames até obter umas espécie de creme esbranquiçado. Reserve.

Aqueça o leite até que ferva, reserve.

Num tacho maior coloque a água  de flor de laranjeira ao lume com a casca de laranja , o pau de canela e uma pitada de sal. Quando levantar fervura, acrescente o arroz. Em lume brando, deixe que o arroz absorva quase toda a água, mexendo ocasionalmente. Quando isto acontecer, junte a manteiga e as sultanas. mexa bem para envolver. Em seguida, vá juntando o leite aos poucos, deixando sempre que o arroz o absorva quase por completo antes de acrescentar mais. Quando todo o leite estiver absorvido desligue o lume. Junte o preparado de ovo e açúcar ao arroz, envolva muito bem e leve novamente ao lume até ferver um pouco. Retire o pau de canela e as cascas de laranja. Coloque de imediato em tacinhas, decore com canela em pó e deixe arrefecer completamente antes de servir.

Notas:  
* A água de flor de laranjeira é utilizada pelos árabes em variadíssimos pratos.  Ela é uma essência extraída das pétalas da flor de laranjeira e pode ser adquirida em ervanárias/farmácias ou pode ser preparada em casa.
** Use o medidor de líquidos para obter a medida de arroz.

 Rende 4 tacinhas.

Arroz Árabe

O arroz árabe, tal como o nome indica, tem origem principalmente na Arábia Saudita e noutros Estados árabes do Golfo Pérsico. Normalmente, este prato é confeccionado com arroz de grão extra longo (basmati) e pode levar diversas especiarias e fruta/frutos secos, tais como os pinhões, as passas e as amêndoas.

1 cebola

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de manteiga (usei margarina)

3 colheres de sopa de passas

3 colheres de sopa de pinhões

300 g de arroz basmati

6 dl de caldo de galinha (6dl de água com 2 cubos de caldo de galinha)

Sal e pimenta q.b.

  

Descasque e pique a cebola e os dentes de alho. Refogue-os na manteiga e junte as passas e os pinhões. Adicione o arroz e deixe refogar um pouco. Regue com o caldo morno (6dl de água com 2 cubos de caldo de galinha) e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando, com o tacho tapado, durante cerca de 12 minutos. Se for necessário acrescente mais um pouco de água. Decore com um ramo de salsa e sirva.
Este arroz fica muito bem se for servido em ocasiões especiais guarnecido com qualquer carne assada ou grelhada.

Adaptado de: Cozinha Prática de Sucesso

Frango com Mel e Ameixas Pretas

O exotismo de Marrocos tem a sua expressão mais vincada nos hábitos alimentares, onde a explosão de sabores desperta todos os sentidos.

A sua requintada gastronomia mostra uma simbiose perfeita entre legumes e frutos secos, especiarias e ervas...

1 frango cortado em pedaços
250g de ameixas secas
1 colher de sopa cheia de sementes de sésamo 

100g de amêndoas inteiras

1/2 colher de café de pimenta branca
1/2 pau de canela (se for pequeno use inteiro)
1 cebola muito bem picada
3 colheres de sopa de óleo de amendoim/sésamo (ou azeite)
1 colher de sopa de “raz el hanout” (ver receita aqui)
1/2 colher de café de canela
2 colheres de sopa de mel
500 ml de caldo de galinha (a 500ml de água quente junte 1 cubo de caldo de galinha)
sal q.b.

Cuscuz (ver receita aqui)




Num tacho largo e anti-aderente aqueça o óleo de amendoim/sésamo (ou azeite) com o pau de canela. Junte o frango partido em pedaços pequenos e sem peles e gorduras, aloure-o bem de ambos os lados. Adicione a cebola bem picada e acrescente o sal e as especiarias, incluindo o ras el hanout (ver receita aqui). Regue com 200ml de caldo de galinha e deixar cozinhar, em lume brando, por 15 a 20 minutos, mexendo ocasionalmente.
Ao fim deste tempo,junte as ameixas secas, o mel e as amêndoas e deixar cozinhar por mais 15 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando para não pegar e adicionando o restante caldo de galinha aos poucos.
Quando o frango já estiver tenro e o molho se apresentar cremoso, rectifique o sal e polvilhe com as sementes de sésamo tostadas  (leve as sementes ao microondas por 1 minuto) e sirva de imediato com cuscuz (veja aqui como se confecciona).

Adaptado de: Tertúlia de Sabores

Ras el Hanout

Ras el hanout ou Rass el hanout (em árabe: راس الحانوت) é uma mistura de especiarias usada em todo o Norte de África. O nome significa "top da loja/o melhor da loja" e refere-se a uma mistura das melhores especiarias que um vendedor tem para oferecer. Existem três tipos de Ras el Hanout: Lamrouzia, L'msagna e Monuza.
Na verdade, não há combinação exacta de especiarias que compõem Ras el hanout. Cada loja, empresa ou pessoa teria a sua própria combinação secreta contendo mais de uma dúzia de especiarias. No entanto, há algumas especiarias que compõem sempre a base desta mistura.

1 colher de chá de canela
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de cominhos
1 colher de chá de sementes de coentro moídas
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de chá de açafrão das índias (cúrcuma)
1/2 colher de chá de pimenta preta
1/2 colher de chá de cravinho
1/2 colher de chá de paprika
1/2 colher de chá de erva-doce




Misturar tudo e guardar num frasco bem vedado em local seco e ao abrigo da luz.
Esta é a versão rápida porque na realidade, para o Ras el Hanout ficar bem feito as sementes deviam ser ligeiramente tostadas e depois moídas.

Fonte: Tertúlia de Sabores

Auame

Auame é um bolinho frito de origem árabe com um sabor capaz de nos transportar além-fronteiras numa única dentada. Delicioso!


½ kg de farinha
1 copo de água
Um pouco de água morna
1 tablete de fermento biológico
½ colher de chá de sal
Óleo
 

Catr (Calda de Açúcar):
4 copos de açúcar
2 copos de água
1/3 copo de água de flores (água de rosas, flor de anis, entre outros)



Dilua o fermento na água morna e misture a água restante. Junte a farinha e o sal, mexa bem até obter uma massa homogénea. Deixe fermentar, tapado, por duas horas.
Após este tempo forme bolinhas pequeninas com a massa e leve a fritar no óleo quente até que fiquem vermelhas. Retire do óleo e mergulhe no Catr, deixando absorver um pouco da calda (eu forrei a mesa com um pedaço de película aderente para não pingar tudo). Sirva frio.

Catr (Calda de Açúcar): Num tacho pequeno misture os ingredientes e leve a lume médio, mexendo até obter a textura desejada.

Frango com Mel à Marroquina

O exotismo de Marrocos tem a sua expressão mais vincada nos hábitos alimentares, onde a explosão de sabores desperta todos os sentidos.

A sua requintada gastronomia mostra uma simbiose perfeita entre legumes e frutos secos, especiarias e ervas...

1.5 kg de frango cortado em pedaços

1.5 kg de tomate pelado

1/2 colher de café de açafrão

1 colher de sopa de caril

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de mel

150 g de tâmaras

azeite/óleo de sésamo

1 cebola picada finamente

sal e pimenta q.b.

coentros picados para polvilhar

Corte o frango em pedaços pequenos e limpe-o de peles e gorduras, reserve. Leve a cebola a uma picadora até que fique muito bem picadinha. Numa caçarola coloque o óleo e o tomate partido em pedaços (a quantidade de tomate tem de ser equivalente à quantidade de frango), junte a cebola e o frango, mexa bem. Tempere com sal, pimenta e açafrão. Deixe cozinhar em lume brando, mexendo com frequência para que não pegue. Quando a carne se apresentar tenra (quase no ponto) junte as tâmaras, a canela, o caril e o mel. Mexa muito bem e deixe apurar. Por fim, polvilhe com coentros picados e acompanhe com couscous.



  

Couscous

 

Couscous é um prato originário do Maghreb, região do norte de África. E é tradicionalmente servido com um guisado de carne ou legumes. Mas também pode ser comido sem mais nada, aromatizado ou simples, quente ou frio (por exemplo, misturado com Tabbouleh). 

Em Marrocos existe dezenas de variedades de Cuscuz (sémola de trigo) acompanhado de legumes, carne de vaca, frango, borrego, peixe, etc.

250 gr de couscous

250 ml de água

sal

ervas aromáticas a gosto

O segredo desta receita está em usar a mesma quantidade de água e couscous. Ferve-se o equivalente ao peso dos couscous de água. Junte a água aos couscous, tape e deixe absorver.  Depos de repousar um pouco, mexe-se bem com um garfo até ficar soltinho. (A quantidade de água deve chegar e assim o cuscus vai aumentando de tamanho e deixa de ser pegajoso.)

Para temperar pode usar muitas coisas: pode ser apenas um pouco de sal, pode levar canela, azeite ou manteiga derretida e também pode levar apenas ras–al-hanout (uma mistura do Norte de África que leva cardamomo, canela, nós moscada , gengibre, cravinho, pimenta …. )

Frango Marroquino

A requintada gastronomia marroquina é pródiga na combinação de sabores: legumes e frutos secos, especiarias perfumadas, carnes soberbamente condimentadas, peixes e mariscos delicadamente preparados... 

Este é o prato de eleição da minha mãe, ela adora a gastronomia de Marrocos. E eu concordo plenamente com ela, é um dos meus pratos favoritos. Só de me lembrar daquele saborzinho adocicado e suave, das tâmaras e das ameixas a desfazerem-se na boca...

1 frango cortado aos pedacinhos e sem peles

1 dl de óleo/azeite

2 colheres de sopa de mel (bem cheias)

2 colheres de sopa de coentros em pó

1 cebola média picada

1 colher de chá de canela

1 colher de chá de açafrão

1 colher de chá cominhos

1 colher de chá gengibre em pó

100 g de ameixas secas

60 g de passas

50 a 100 g de tâmaras 

50 g de amêndoas torradas

1/2 limão cortado em gomos

sal e pimenta q.b.

Num recipiente pequeno coloque água e junte-lhe as passas, demolhando-as por 5 minutos. Num pratinho coloque as amêndoas palitadas e leve ao microondas por 1 minutos, ou menos, para que torrem. Reserve ambos. 

Numa caçarola anti-aderente deite o óleo, o mel,  a cebola bem picada, o gengibre, a canela, o açafrão e os cominhos. Leve ao lume e deixe ferver 2 minutos. Coloque o frango em pedaços, os coentros, o sal e a pimenta. deixe refogar mais 4 minutos. Junte as passas, as ameixas e as tâmaras, tape, e, sobre lume brando, deixe cozinhar aproximadamente 45 minutos, mexendo com alguma frequência para que as especiarias não queimem.

Assim que passar este tempo e a carne estiver tenra mexa bem, rectifique o sal, adicione o limão em gomos (com casca) e as amêndoas previamente torradas. Tape, apague o lume e deixe repousar durante 10 minutos. Sirva com cuscus.