Molho de Caramelo

Caramelo...
Aquele caramelo docinho que costuma vir como recheio de chocolates...sim, esse mesmo.
Não consigo imaginar nada melhor do que molho de caramelo sobre uma bola de gelado, como cobertura de um bolo, recheio de um crepe...há infindáveis opções.




120g de açúcar
60ml de água
360ml de natas

Numa panela de fundo grosso e pesado, misture o açúcar e a água e leve a lume médio até o açúcar dissolver-se.

Diminua o lume para o minimo e deixe a calda ferver até ficar de cor âmbar e neste exacto momento retire a panela do lume. 

Para não queimar o caramelo aconselho que tenha sempre o lume muito baixinho e assim que a calda fique âmbar (dourada) retire logo o tacho do lume. 

Após retirar o caramelo do lume, junte metade das natas (a mistura irá borbulhar e haverá uma fumaça ligeira) e misture com uma colher de pau. Junte as restantes natas, mexa bem e leve novamente a lume brando para dissolver os cristais de caramelo/açúcar que se formaram no processo. Assim que obtiver uma mistura lisa e homogénea apague o lume e deixe o caramelo arrefecer.

Coloque em frascos hermeticamente fechados e guarde no frigorífico até um mês ou um pouco mais.

Folhas de Chocolate

Material necessário:
Chocolate em barra negro q.b.
Folhas (roseira, laranjeira, hera,etc)
Pincel médio
Faca com serilha
1 folha de papel vegetal

Escolha folhas que possuam nervuras e que tenham ainda o pé/cabinho (para puder segura-lo enquanto pince-la o chocolate na folha). Tenha atenção para que não sejam venenosas nem contenham insecticida. Lave-as muito bem em água corrente e deixe-as secar completamente.

Parta o chocolate em pedacinhos e tempere-o, levando-o a banho-maria ou ao microondas até derreter (se escolher este último vá derretendo-o em intervalos de 30 segundos e mexendo de cada vez para não queimar o chocolate).

Segurando cada folha pelo pé/cabinho, pincele a sua parte inferior com uma fina camada (pois contem nervuras mais salientes). Assegure-se de as bordas e a ponta da folha estão bem pinceladas e tenha cuidado para que o chocolate não extravase para o outro lado da folha. Coloque-as, umas ao lado das outras, sobre papel vegetal e leve-as ao frigorífico por 10 minutos.

Após este tempo, pincele as folhas com uma segunda camada de chocolate, desta vez mais grossa, e leve ao frigorífico durante 30minutos.

Ao fim deste tempo, coloque cada uma das folhas na palma da sua mão com o chocolate virado para baixo, puxe o pé/cabinho até que a folha verdadeira se descole da outra. Se for necessário apare apare as imperfeições da folha com uma faca de serilha. Guarde no frigorífico até ao momento de usar.

Glacê Real

120g de açúcar em pó (ver receita aqui)

1 clara de ovo

6 gotas de sumo de limão

Com a batedeira:

Junte os ingredientes e bata na batedeira por 10 minutos.

O mais importante é bater o glacê por aproximadamente 10 minutos, até que perca o brilho e, levantando-se a pá da batedeira, o glacê não caia e fique firme. 

A mistura deve ser bem batida; se quando começar a bater estiver muito mole, adicione um pouco mais de açúcar em pó; se estiver muito rija junte uma pequena porção de clara de ovo (isto acontece quando a clara é muito grande ou pequena).

Manualmente:

Bata tudo muito bem com uma colher de pau até obter uma pasta fofa capaz de ser trabalhada através de uma seringa de pastelaria ou saquinho de papel. 

A mistura deve ser bem batida; se quando começar a bater estiver muito mole, adicione um pouco mais de açúcar em pó; se estiver muito rija junte uma pequena porção de clara de ovo (isto acontece quando a clara é muito grande ou pequena). 

Sugestões de decoração (imagem 2):

Basta colocar o glacê real sobre os biscoitos, desenhando livremente e a gosto com seringa de pastelaria ou do saquinho de papel. Deixe secar durante 24 horas e estão prontos.

Sugestões de decoração (imagem 3):

Comece por desenhar o molde numa folha/cartolina (o molde será um desenho a seu gosto, para isso basta desenhar ou imprimir um desenho). Cubra cada desenho com com tiras ou rectângulos de papel vegetal levemente untados com óleo, segurando-os com clips ou pioneses. Assim, o papel vegetal sobre a cartolina fica transparente e pode seguir o desenho do papel sobre o papel vegetal; é só "desenhar" com o glacê real espremido através da seringa de pastelaria ou do saquinho de papel.

Depois do primeiro desenho pronto, retire o papel com jeitinho, trazendo o ornato e pondo-o de lado ou num tabuleiro para que seque.

Faça tantos iguais quanto necessário e é conveniente fazer alguns a mais para substituir os que se partam. Se pretender alguns curvos ou ondulados, basta colocá-los sobre uma superfície côncava ou convexa (como é o caso de uma garrafa). Permanecem assim 24 horas em local seco. Descolam-se então do papel com muito e colocam-se sobre o bolo/tarte/torta ou o que preferir.

Estas decorações podem ser feitas com muita antecedência. Tenha cuidado a manuseá-los pois são muito frágeis e podem partir-se.

Notas: 

Existem algumas técnicas que precisam do glacê em ponto mais fluido, neste caso, adiciona-se água. 

Para obter um glacê colorido basta adicionar um pouco de corante à mistura já pronta e mexer até tornar-se homogéneo.